Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak Pada Olahan Cake

Salma Maudi Zahra; Sekti Rahardjo

doi:10.47134/pjpp.v3i1.4939

Authors

Salma Maudi Zahra Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor
Sekti Rahardjo Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor

DOI:

https://doi.org/10.47134/pjpp.v3i1.4939

Keywords:

Tepung Biji Cempedak, Cake Bebas Gluten, Subtitusi Tepung Terigu, Uji Organoleptik, Bahan Pangan Alternatif

Abstract

Gandum merupakan bahan baku utama dalam pembuatan cake, namun ketersediaannya di Indonesia masih sangat bergantung pada impor. Hal ini menimbulkan tantangan dalam ketahanan pangan nasional sehingga perlu dikembangkan alternatif lokal yang berpotensi menggantikan tepung terigu. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan adalah biji cempedak (Artocarpus champeden) yang kaya karbohidrat dan berpeluang diolah menjadi tepung bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung biji cempedak sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cake serta membandingkan pengaruh penambahan tepung maizena dan tepung ketan terhadap kualitas produk. Metode penelitian meliputi proses pembuatan tepung biji cempedak melalui tahap perebusan, pengeringan, dan penggilingan, kemudian diaplikasikan dalam formulasi cake dengan variasi penambahan maizena dan tepung ketan. Uji organoleptik dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih untuk menilai warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan skala hedonik. Data hasil uji dianalisis secara deskriptif untuk menentukan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji cempedak dapat menghasilkan cake dengan karakteristik sensorik yang cukup baik. Penambahan tepung ketan memberikan hasil terbaik dibandingkan dengan tepung maizena, terutama pada aspek tekstur yang lebih pulen dan lembut serta rasa yang lebih disukai panelis. Dengan demikian, kombinasi tepung biji cempedak dan tepung ketan dapat menjadi alternatif potensial dalam pembuatan cake bebas gluten yang memiliki nilai tambah sebagai diversifikasi pangan lokal.

References

Badan Pusat Statistik. (2024). Impor biji gandum dan meslin menurut negara asal utama, 2017–2023. Diakses dari BPS.

Benita, C., Irianti, B., & Juliana, J. (2023). Pemanfaatan biji cempedak dalam pembuatan pasta dan perkedel. Jurnal Bangun Manajemen, 2(2), 138–147.

BSN (Badan Standardisasi Nasional). (2015). SNI 2346:2015—Petunjuk pengujian organoleptik dan/atau sensori.

Depkes RI. (2005). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).

Fadjria, N., Zulfisa, Z., Arfiandi, A., & Yolandari, I. (2019). Penentuan kadar karbohidrat pada biji cempedak hutan (Artocarpus champeden Lour.) dengan metoda tembaga-iodometri. Jurnal Riset Kimia, 10(2), 93–97.

Gao, Y., Janes, M. E., Purcell, D., & He, J. (2018). Gluten-free bakery and pasta products: Prevalence and quality improvement strategies. International Journal of Food Science & Technology, 53(8), 1868–1882.

Hartanti, L., Herawati, S. P., & Rahayuni, T. (2022a). Substitusi tepung terigu dengan tepung biji cempedak (Artocarpus champeden) terhadap karakteristik fisikokimia kue semprit. Journal of Food and Culinary, 5(1), 10–20.

Hartanti, L., Herawati, S. P., & Rahayuni, T. (2022b). Substitusi tepung terigu dengan tepung biji cempedak (Artocarpus champeden) terhadap karakteristik fisikokimia kue semprit. Journal of Food and Culinary, 5(1), 10–20.

Ismail, H. A., Rahman, M. M., & Mohd Nor, N. A. (2023). Compositional characteristics and nutritional quality of Artocarpus odoratissimus fruit parts. Malaysian Applied Biology, 52(1), 109–118.

Khayrah, U., Prangdimurti, E., & Nuraida, L. (2022). Karakteristik dan evaluasi prebiotik tepung biji cempedak (Artocarpus champeden). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 27(2), 248–254.

Kılıç, A., & Sargın, O. (2025). The quality characteristics of gluten-free cake produced with pulse flours. Plant Foods for Human Nutrition.

Li, G., He, Y., Zhao, L., & Liu, H. (2024). Influence of long-chain amylopectin on physicochemical properties and digestion performance of glutinous rice zongzi. Foods, 13(6), 820.

Liu, Y., Wang, Y., Chen, X., et al. (2024). Effect of exogenous protein substitution in glutinous rice cake: Batter properties, baking performance and retrogradation. Food Research International.

Lul, M., Yang, W., Zhang, H., Yu, Y., Chen, F., & Hao, Y. (2024). Study on the characteristics of fine rice flour by micro-crushing and its effects on the quality improvement of rice cakes. Foods, 13(22), 3565.

Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory evaluation techniques (5th ed.).

Nanik Lestariningsih, & Fatimah, F. (2024). Pemanfaatan biji cempedak (Artocarpus champeden) dalam produksi tempe inovatif: Program edukasi mahasiswa berbasis kearifan lokal. ARDHI: Jurnal Pengabdian Dalam Negeri, 2(6), 243–250.

Pui, L. P., Tan, C. P., et al. (2018). Physicochemical and sensory properties of selected ‘cempedak’ (Artocarpus integer) fruit varieties. Acta Horticulturae. (Ringkasan).

Pultri, N. P. Y. A. E., Damiati, D., & Marsiti, C. I. R. (2021). Uji kualitas red velvet cake dengan menggunakan ekstrak umbi bit (Beta vulgaris) sebagai bahan pewarna. Jurnal Kuliner, 1(1), 1–14.

Pyler, E. J., & Gorton, L. A. (2008). Baking science & technology (4th ed.).

Qin, Y., et al. (2016). Functional properties of glutinous rice flour by dry-heat treatment. PLOS ONE, 11(8), e0160371.

Rahmadi, A., Nurjannah, S., Andriyani, Y., et al. (2022). Proximate analysis of encapsulated Mandai cempedak vinegar with maltodextrin and chitosan wall materials. F1000Research, 11, 865.

Ranasinghe, R., Maduwanthi, S. D. T., & Marapana, R. A. U. J. (2019). Nutritional and health benefits of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.). Ceylon Journal of Science, 48(1), 67–76.

Ronie, M. E., Hashim, N., & Ragavan, V. (2022). Factors affecting the properties of rice flour: A review. Food Research, 6(5), 199–211.

SNI/BSN. (2006). SNI 01-2346-2006—Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. BSN. (Versi awal; digantikan 2346:2015).

Sopiani, M. E., Anggraeni, A., & Romdhoni, E. (2021). Analisis tingkat keragaman cempedak di Kabupaten Bangka dan Kabupaten Bangka Barat berdasarkan karakter morfologi. EKOTONIA, 6(2), 51–62.

Sulaiman, W. M. A. W., et al. (2019). Proximate composition, minerals, functional properties and toxicity of jackfruit seed powder. Walailak Journal of Science & Technology, 16(10), 751–764.*

Widodo, S., Handayani, T., & Purnomo, H. (2023). Strategi diversifikasi pangan lokal untuk ketahanan pangan nasional: Tinjauan pustaka. Jurnal Pangan Indonesia, 12(1), 1–12.

Yang, J., et al. (2013). Improvement of the quality of gluten-free rice pound cake using extruded rice flour. Cereal Chemistry, 90(2), 92–97.*